2008/ č. 11
Wellness Food - České Budějovice, Karlovy Vary, Brno
České Budějovice
Úzká ulička mezi lékárnou a knihkupectvím vede do vnitrobloku domu, který stojí na českobudějovickém náměstí. Ačkoli sídlí Zeleninový bar ve dvoře a cesta k němu není pro náhodného návštěvníka města až tak přímočará, na zákazníky si provozovatelé rozhodně nestěžují. Otevřeno je od pondělí do pátku a především okolo poledne není v útulném žlutozeleném interiéru snadné sehnat alespoň jedno ze čtyřiceti míst k sezení. Hostům zde prostě chutná. Zdejší kuchyně se vyhýbá potravinám s takzvanými éčka a také trvanlivým a chemicky upravovaným surovinám. „Vaříme z bio potravin, především luštěnin a obilovin, používáme bio ochucovadla. Můžete u nás ochutnat bio kávu, bio špaldovou kávu, bio špaldové pivo, bio nealkoholické pivo a bio bezlepkové pivo. Jednou týdně připravujeme maso a ryby. Naší velkou předností je, že vaříme a pečeme bezlepkově,“ říká jednatřicetiletá majitelka Zuzana Fuková.
Začít podnikat v tomto oboru se rozhodla asi před sedmi lety, kdy studovala medicínu. „Stravovala jsem se v Praze v jedné restauraci a bylo mi líto, že v Budějovicích nic podobného není. Věděla jsem, že by mě něco podobného, co souvisí se zdravím člověka, bavilo provozovat. Z medicíny jsem totiž odešla,“ vzpomíná na první impuls k vlastnímu podnikání Fuková. „Mé představy byly hodně naivní, šla jsem do toho se zápalem. Nezajímalo mě, kolik to bude stát. Byla jsem laik, o gastronomii jsem v té době vůbec nic nevěděla. Peníze jsem neměla. Vzala jsem si na všechno úvěr. Bylo mi 23 let. Kdybych tušila, jaká byrokracie mě čeká, nešla bych do to,“ říká dnes s odstupem. „Velkou nevýhodou je, že sídlíme na náměstí. Zásobování je povoleno jen do deseti hodin. Nám však zboží přivážejí z různých koutů republiky, takže řidiči časový limit splnit nemohou. A to je jen jedna z mnohých překážek.“
Historie Zeleninového baru se datuje od roku 2000. „Původně jsem začínala s obchodem se zeleninou, ten jsem pak obohatila o malý zeleninový bar. O jídla byl zájem, tak jsem rozšířila bar a zrušila prodej zeleniny,“ popisuje počátky podnikání. „Do tohoto druhu podnikání nikdo z klasických hospodských nepůjde. Není to o zbohatnutí. Vymyslet něco takového, sledovat vývoj potravin a zvláště biopotravin, které jdou hodně dopředu, to chce spoustu času a energie,“ vysvětluje Fuková. Zeleninový bar je částečně rodinný podnik. Pracuje tu její matka, střídavě i sestry. „Je nás tu šest a najímáme i brigádníky. Nehrajeme si na nějaké funkce,“ říká s úsměvem.
„Vařím, takže mě baví vymýšlet stále nové recepty. Před rokem jsem otevřela bio obchod, beru novinky, které mohu i sama vyzkoušet. Mám sedmnáct dodavatelů a stále nějaké novinky. Teď budu zrovna vymýšlet, jak zapojit do jídelníčku mořské řasy,“ přemítá nad pokrmy, které v baru právě dovařili. Hosté se dnes mohou těšit na Bio bílé fazole po lesnicku (bez lepku), Bio celozrnný kuskus s fazolkami a lněným semínkem, Pohankovo-cizrnový karbanátek s křenem (bez lepku) a další dobroty. Stabilním sortimentem na jídelníčku jsou luštěniny. „Snažím se je připravovat denně. Spolupracuji s lékařem Petrem Hofmannem, který léčí podle principů tradiční čínské medicíny. Nechala jsem si od něho namíchat speciální směs koření, kterou při přípravě pokrmů používáme. Chci zdravou stravu prosazovat. Jde o to, aby se naše tělo nestávalo popelnicí,“ míní Fuková, která se vzdělala v oboru homeopatie.
„Vařit pouze z biopotravin zatím nemůžeme. Jejich cena je stále o jednu třetinu vyšší a my se chceme udržet na hranici devadesáti korun. Snažíme se dostat se s pokrmem pod stokorunu,“ naznačuje majitelka. Mrzí ji, že spousta lidí bio zaměňuje s vegetariánstvím nebo s méně kalorickou stravou. V bio kvalitě jsou v baru luštěniny, některé druhy zeleniny, ochucovadla a další potraviny. Vůbec nepoužívají pšeničnou mouku. Zuzana Fuková vymýšlí i receptury moučníků. Vždy dva druhy peče bez lepku. Zeleninu do vaření bere od jihočeských farmářů. Když nemají čas zboží přivézt, dojede si pro něj sama. Salátový bar nabízí výběr minimálně deseti druhů čerstvé zeleniny. Bio obchod o patro výš nabízí další sortiment, po roce provozu tvoří třetinu celé tržby.
„Zeleninový bar má čtyřicet míst k sezení, což už nám dávno nestačí. Připravuji nový projekt. Interiér navrhuje herec a architekt David Vávra, kterého jsem oslovila,“ popisuje Zuzana Fuková své další plány. Hlavni roli bude hrát opět bio.
Popiska: Zuzana Fuková (vpravo) s matkou
Karlovy Vary
Nedávno jsem na čas zkusil přestat jíst maso. Co mě k tomu vedlo, není důležité, daleko zajímavější je zoufalá nabídka vegetariánských jídel v karlovarských restaurací. Klasická nabídka – smažený květák, smažený sýr, hranolky… a pak dlouhé mlčení. Tady se čas zastavil. Hosta, který vyžaduje bezmasou stravu, klasický jídelní lístek nezajímá, hledá pouze vegetariánskou nabídku. A v Karlových Varech bohužel většinou marně. Na vlastní kůži (žaludek) jsem si vyzkoušel pocity minoritní části strávníků. A že to byly pocity hladu, je asi jasné. Ale na druhou stranu je tato zkušenost velmi cenná. Člověk občas vnímá nespokojenost vegetariánských strávníků, ale pokud jíme maso, tak se nás to téměř netýká. Já netušil, jak je tato situace vážná. Jsme země masu zaslíbená.
Nedávno se v centru Karlových Varů otevřely dveře do tajuplného obchůdku s názvem KUS-KUS. Že by svítání na lepší časy? Po vstupu jsem byl překvapený z malého prostoru provozovny. Nalevo dva malé stolky, pár židlí, naproti pult s malou chlazenou vitrínou. Usměvavá slečna za pultem se omlouvala za zamlžené sklo lednice a během hovoru ho stále pečlivě otírala. A já byl šťastný. Samá vegetariánská jídla. Nabídka nebyla velká, ale proti všem restauracím v Karlových Varech byla obrovská. Pečivo tmavé, potraviny bio. Nádhera. V zamlžené vitríně malé bagety s pečeným lilkem, cuketový salát, pohankové bliny. Na stolech týdenní nabídka teplých jídel, která je možno konzumovat přímo v prodejně nebo si je odnést domů či do kanceláře. A jídla jsou opravdu zajímavá:
• Jáhlová zeleninová polévka
• Provensálská krémová polévka s kukuřicí
• Čočková polévka se sojovou smetanou
• Bramborové škubánky s brokolicí a uzeným tofu
• Bramborový koláč se špenátem
• Fazolová polenta se sýrem
• Provensálská směs se šmakounem a jahelné knedlíčky
Fantazie a kreativita, chuť použitých surovin, žádné ochucovadla. Prostě paráda. Sem by měli chodit někteří karlovarští šéfkuchaři na školení. Majitelem je pan Strejcovský, bývalý šéfkuchař hotelu Splendit a Hostince U Kalicha. Doufám, že KUS-KUS bude komerčně úspěšný a že nám v Karlových Varech vydrží dlouho. A v tomto případě použiji klasický slogan – Na věčné časy a ještě déle!
JK
Brno
Vegetariánské restaurace už dnes najdeme v každém velkém a téměř v každém větším městě. V centru Brna ale vznikl před několika lety projekt, který své zákazníky nezavede jen do světa striktně zeleninových, sójových nebo luštěninových pokrmů.
„Myšlenka vznikla tak, že jsme chtěli chodit do restaurace, která by nabízela zdravá, lehká a chutná jídla, ale žádná taková tady nebyla. Buď jsme narazili na klasické kuřácké restaurace zaměřené na vepřové a hovězí, nebo na čistě vegetariánské bez možnosti dát si třeba jen lehké rybí či kuřecí maso. Hlavním impulsem bylo, že jsme potkali našeho nynějšího šéfkuchaře a spolumajitele Marka Kunzeho, který se v oblasti zdravého vaření pohybuje přes 10 let,“ charakterizoval vznik restaurace majitel ing. Dalibor Mátl. I když podle něj není restaurace umístěna přímo v centru města, našla si ji velká řada zákazníků, kteří sem chodí či jezdí pravidelně. „Když jsme vybírali místo, kde by restaurace vznikla, měli jsme štěstí, že byl k dispozici zrovna tento prostor, protože prakticky sousedíme s prodejnou zdravé výživy. Na začátku to byla spíš náhoda, ale teď máme řadu společných klientů.“
Manželka a spolumajitelka podniku Šárka Mátlová uvedla, že před vznikem Zdravého Restaurantu byla na Lidické ulici restaurace jiného typu, ale některé části vybavení zůstaly pro Zdravý Restaurant. Na podzim ale čeká příjemně sladěné prostory částečná rekonstrukce, především v designu barev. Zdravý Restaurant je v provozu od pondělí do pátku od 9.30 do 18.00 a v sobotu od 11.00 do 15.00. „Klienty bychom rozdělili do dvou skupin. Jedni přijíždějí i ze vzdálenějších míst a vracejí se sem hlavně kvůli vegetariánské stravě. Další jsou pak zákazníci, kteří chtějí zdravě a dobře jíst, proto jdou sem a ne na nějaké klasické menu, u kterého je základem uvařit ho co nejlevněji,“ uvedla Šárka Mátlová. Podle jejích slov chodily do Zdravého Restaurantu spíše ženy, ale podařilo se jim přesvědčit i své muže, kolegy nebo kamarády. „Na Lidickou“ dnes chodí hodně klientů, kteří vyrazí i přes půlku Brna, aby tady každý den poobědvali. Kuchaři se snaží vařit většinu jídel bezlepkově, což je také jeden z důvodů, proč stojí za to do restaurace přijet i z krajnějších částí města.
Zdravý Restaurant na Lidické ulici v Brně nabízí gurmánské zážitky i lidem žádajícím maso. Základní filozofií restaurace je podle slov ing. Dalibora Mátla zdravé a chutné vaření nejen v podobě poledních menu, ale i s možností, aby si zákazník vytvořil jídlo podle vlastního výběru.
Restaurace nabízí denně netradičně zpracované pokrmy a nápoje:
• deset druhů čerstvých salátů, sedm druhů teplých zeleninových jídel, šest druhů masa (dva druhy v rámci jídla za pevnou cenu + dva druhy na váhu – ty se obměňují každý den, dva druhy na váhu se obměňují každý týden), přílohy z brambor, rýže, obilovin, těstovin nebo zeleniny a zeleninové polévky
• dezerty: ovocný koláč, sladké placky, muffiny, pravý řecký jogurt, pravá řecká baklava; dezerty jsou vyráběny z bio mouky, slazeny medem nebo cukrovou třtinou bez použití nezdravých ztužených tuků
• netradiční nápoje, které se v restauraci ve většinou přímo vyrábějí: přírodní limonáda, 100% přírodní šťáva, džusy fresh; k dispozici jsou samozřejmě i BIO mošty a bylinkové či ovocné čaje, klasická i obilná káva
• 5 druhů bio piv – plzeňské, špaldové, tmavé, nealkoholické a bezlepkové
Podle šéfkuchaře Zdravého Restaurantu Marka Kunzeho se snaží tým tvůrců jídel vařit co nejvíce z bio surovin. Kromě toho využívají kuchaři kvůli záruce čerstvosti sezónní potraviny, takže např. na podzim jsou to dýně, cukety nebo patisony. V jídelníčku Zdravého Restaurantu najdou zákazníci často i méně známé druhy mořských ryb. Jejich dostupnost je ale finančně náročnější, takže jsou podávány především jako jídla na váhu, kde si zákazník sám určí cenu oběda dle vlastního uvážení. Podle Marka Kunzeho není velký problém sehnat pro zdravé vaření v restauraci bio suroviny, jako je rýže nebo luštěniny. Čerstvou bio zeleninu však dodávají dodavatelé někdy až osmkrát dražší, což už se v ceně oběda může hodně odrazit. Vše pak záleží na schopnostech kuchaře, který uvaří tak, aby zákazníkovi připravil zdravé, chutné, ale nepříliš drahé jídlo.
Kromě tradiční obědové nabídky, která se postupně rozšiřuje i do ranních a podvečerních časů, si může zákazník ve Zdravém Restaurantu zakoupit i domácí BIO sušenky nebo rychlé snacky v podobě plněných kapes nebo slaných placek. Všechna jídla, která Zdravý Restaurant nabízí, jsou podle garance a záruky majitelů tak kvalitní, že jsou vhodná i pro velmi malé děti.
Menu ze Zdravého Restaurantu je o malinko dražší než běžné obědové menu. „I přesto se ale vyplatí, protože investice do zdraví je zcela určitě nejdůležitější; zákazníci si navíc mohou dopřát bohatý výběr tolik potřebné čerstvé zeleniny,“ říká ing. Dalibor Mátl s tím, že jsou u nás lidé příliš fixovaní na stravenkový systém, který je nutí přemýšlet i nad ušetřenou desetikorunou, i když si mohou dražší oběd bez problémů finančně dovolit. Na druhou stranu těch, co chtějí žít zdravě a nebojí se pár korun obětovat, je stále víc. Možná proto už dnes Zdravý Restaurant každý den doslova a do písmene praská ve švech.
Příklad nabídky denního menu:
Polévka z červené bio čočky
Pokrmy z lehkého masa (drůbež a ryby) – za pevnou cenu
Kuřecí kousky na pórku s burskými oříšky a bio rýží 75 Kč
Zapečené filé s rajčaty a bramborovou kaší 75 Kč
Lehká masa/masové kousky (drůbež a ryby) – na váhu/100 g
Kuřecí steak na grilu plněný zeleninou s bylinkami 36 Kč
Pangasius zapečený po indicku se zeleninou a rostlinnou smetanou 36 Kč
Bezmasá jídla (doplněk k masu či samostatné jídlo) – na váhu 17,9 Kč/100 g
Pórkové rizoto s bio paraořechy z bio rýže
Čínská špenátová zelenina
Květákové ragú s tofu a hráškem
